Co je cognac

Koňak je destilát z vína, které bylo vypěstováno na zákonem přesně vymezeném území jihozápadní Francie. Jméno získal po Cognaku, hlavním městě oblasti Charente a Charente-Maritime; její podrobnější dělení znázorňuje mapka. Výroba je regulována řadou přísně dodržovaných pravidel. Písemně dokumentovaná historie začíná rokem 1544. Servis koňaku vychází z jeho postavení digestivu; panuje přitom řada nedorozumění. Koňak je nepříliš častým, ale vysoce ceněným základem pro míšené nápoje. Pro dělení kategorie koňak je důležitým hlediskem zeměpisný původ révy a délka zrání.

Především zapomeňte na nahřívání sklenky (nejméně polovina látek, jež vytvářejí charakter koňaku, při teplotě vyšší než 23,5°C z nápoje těká), a také na tzv. obří číše (koňak rozestřený po stěně velké sklenice vyznívá ploše). Přibližně čtyřnásobek porce (dejme tomu 4 cl x 4 je 16 cl) je optimální, o trochu větší nevadí.
Koňak se - pokud je to jen trochu možné - neodměřuje. Není proto jiný důvod, než koňaková etika. Položte sklenku na bok a nalijte v této poloze destilát k jejímu okraji. Bývají to tak čtyři centilitry... Choulostivé je nalévat ze zpola prázdné láhve. Např. ve vrcholné gastronomii platí, že v takovém případě se porce účtuje pouze padesáti procenty. Ačkoliv koňak v jednou otevřené láhvi vydrží asi neomezeně dlouhé, doporučuje se vypít ho do šesti měsíců; dlouhá oxidace mu nesvědčí, což je ostatně důvod k výše zmíněné slevě.
Ačkoliv je znám servis koňaku nazývaný givré, tedy vymražený do mražených sklenek, většina lidí dává přednost teplotě kolem 18 - 20°C.

Dějiny produktu začínají přibližně před půl tisíciletím. Koncem 16. století je sice zaznamenáno označení vin de Cognac, ale již v roce 1549 z přístavu La Rochelle odešly „čtyři bariky eau-de-vie připravené pro prodej...“ a v roce 1571 byl jistý Jehan Searazin popsán jako „obchodník a výrobce eau-de-vie...“

Posledních čtyřicet let 17. století se coniack brandy stala jednou ze skupin nápojů, jež byly módním pitím v londýnských kavárenských společnostech. V roce 1678 je produkt poprvé zmíněn v úředním londýnském časopisu London Gazette; tamtéž v roce 1706 se nabízí 34 bedničky staré coniack brandy, jež jsou k dispozici v přístavu Southampton. Její renomé se nadále zvyšovalo, takže v roce 1730 se dočítáme v díle abbého Philémona Louise Savaryho, že „Brandy z Coniacu je lepší a výše ceněna než jakákoli jiná.“
Výrobu destilátu z vína zřejmě vyvolali Holandané, kteří potřebovali jednak chránit vodu před kontaminací při delších lodních výpravách (a přidávali proto do ní pálenku), jednak tak řešili problém objemu vína a jeho zdanění. Stalo se zvykem destilovat víno na brandy a u adresáta je zase zředit vodou. Holanďané vyvinuli potřebný destilační přístroj a pomohli vyřešit otázku dvojité – skokové či periodické - destilace. Koňak prožil svoje dny slávy i odsluní; poslední třetina 19. století je spojena s phylloxerou vastatrix, která na nějaký čas způsobila zoufalý nedostatek vína pro destilaci a konečně otřásl spotřebou koňaku i přelom 20. a 21. století. Pak však přišlo zvýšení poptávky ve Spojených státech a v jihovýchodní Asii a současný stav nebudí obavy výrobců. Stoupá zájem o super-prémiové a ultra-prémiové varianty značek a koňak se vrací i jako významná báze míšených nápojů.

Výroba začíná v alembic charentaise, měděném destilačním kotlíku poprvé popsaném v roce 1710. Měděné části jsou spojeny výhradně měděnými nýty, pájení se nepoužívá. Spodní část vestavěná do vyzděného základu - cucurbite - se ohřívá výhradně otevřeným ohněm; na jeho zdroji vcelku nezáleží.

Původně se používalo dřevo, asi dvě třetiny kubického metru na hektolitr koňaku, posléze došlo na uhlí – na stejný objem 100 kg - až konečně – poté, co byl v jihozápadní Francii objeven zemní plyn, zvítězilo právě toto médium.
Vrchní část - chapiteau - a navazující labutí šíje - col de cygne - slouží k odvádění par alkoholu do chladiče - serpentine - kde kondenzují (i ochlazování musí být stejnoměrné a především pomalé) a zamíří poté do zásobníku - zvaného bassiot - kde se soustřeďují.
Destilace je dvoustupňová. První kotlík, který pojme až 130 hektolitrů vína, vyprodukuje tzv. broullis o 26 až 32 % obj. alkoholu. Právě při této operaci se vytvářejí hlavní vlastnosti budoucího koňaku. Druhý kotlík se plní podle zákona nejvýše 25 hektolitry broullis. Tento výrobní krok především zahušťuje obsah alkoholu. Surový destilát, eau-de-vie, který konečně opouští systém, je bezbarvý. Čeká ho nejméně dvouleté zákonem stanovené zrání a posléze účast ve směsi, která se vyznačuje stylem toho, pod jehož jménem nebo s jehož značkou se koňak dostane ke spotřebiteli.
Eau-de-vieje po destilaci naplněna do dubových sudů. Reakce, chemická i fyzikální, mezi dřevem a lihovinou začíná. Dřevo obsahuje dvě látky, které se významně podílejí na zrání lihoviny: 5 - 7 % taninu, zhruba 23 % ligninu; zbytek tvoří převážně celulóza. Tanin je odpovědný za zabarvení a stopy dřeva v koňaku, lignin za vanilkové aróma tak typické pro koňak.

Kategorie se dělí podle řady hledisek. Základní jsou dvě: délka zrání nejmladší součásti ve směsi a původ vína.

Podle délky zrání se označují koňaky dle následující tabulky:

Podle původu vína se označují koňaky oblastí, jež ve směsi výlučná nebo převládající. Na etiketě tedy můžeme číst např. Grande Champagne Cognac, Borderies Cognac, Bon Bois Cognac nebo Fine Champagne Cognac (směs z obou Champagne, přičemž Grande Champagne se podílí nejméně 51 %).