Co je tequila

Tequila je lihovina, pro jejíž výrobu je základem modrá agave, pobotanicku agave tequiliana weber azul. Patří mezi několik málo kategorií nápojů, které jsou geograficky určeny; tequila musí být vyrobena v Mexiku a to ještě jen v některých z jeho jedenatřiceti států. První pokusy o ochranu označení tequila se datují ze čtyřicátých let minulého století.

Historie tequily a jejích předchůdců je bezmála tisíciletá a rozmanitá stejně jako její servis. Obojí je pak opředeno legendami a mýty. Tequila je užitečným základem pro míšené nápoje, v čemž mj. sehrála roli prohibice v USA. Výrobní proces, zejména délka zrání a zdroj cukru, jsou důležitým hlediskem pro dělení kategorie tequila.

Letopočty dějin tequily začínají v Mexiku naostro v prvních desetiletích 16. století. Dobyvatelé v čele s Hernandem Cortésem si tehdy všimli, že místní obyvatelé ovládají výrobu jediného mírně alkoholického nápoje – pulque. Vznikal pouhým zkvašením šťávy agave. Španělé, kteří výrobu alkoholických nápojů pochytili v 8. století od Maurů, tušili, že jedinou cestou vedoucí k jeho zlepšení je destilace. Pulque z území nynějšího státu Jalisco a v oblastí přilehlých, kvašené ze šťávy modré agáve, se jim pro výrobu pálenky jevila nejvhodnější.

1530 - Bylo založeno město Tequila a patrně pojmenováno po nahuatlském výrazu pro vulkán či spíše horu lávy (podle jiných teorií slovo znamenalo pracovní místo či dokonce místo, kde rostou divoké byliny).
1620 - Domingo Lazara de Arregui navštívil mexickou provincii Nueva Galicia a popsal výrobu lihoviny z agave
1753 – První komerční lihovar La Antigua Cruz (Starý kříž)
1755 – Švédský přírodovědec Carolus Linnaeus (známý jako Carl von Linné) klasifikoval Agave americana; Ve státě Guanajuato byl založena Hacienda Corralejo, další komerční lihovar
1825: Anglický podnikatel W. H. Hardy konstatuje: „Kvetoucí město Tequila je obklopeno zahradami, plantážemi cukrové třtiny a agave. Tato rostlina se destiluje na whisky.“
1873: První zásilka tří sudů tequily do texaského El Pasa * Don Cenobio Sauza kupuje La Antigua Cruz a název lihovaru mění na La Perseverancia.
1889 - První medaile za agave brandy na světové výstavě v Paříži
1974 - První vládní úprava produkce tequily, při níž bylo mj. vymezeno území 200 km2, z něhož musí pocházet agave pro výrobu tequily
1976 -založena NORMAS, Norma Oficial del Tequila.
Produkční území bylo rozšířeno na 78 000 km2 1992 - Založena instituce Consejo Regulador del Tequila. V následujících letech úřady ověřovaly výrobní metody každého lihovaru. Písmena CRT na etiketě láhve zaručují, že produkt odpovídá standardům stanoveným tímto úřadem
27. května 1997 -Byla uzavřena dohoda mezi Mexikem a Evropskou unií o ochraně názvu; V té době se začaly odlišovat licence na výrobu standardní tequily – tehdy označované jako mixto – při níž je povoleno určité množství cukru jiného původu než z agave, a premium – označované jako 100% Blue Agave Tequila
2006 - Mexická vláda mění nomenklaturu tequily; někdejší mixto je prostě tequila, označení 100% Blue Agave Tequila je vyhrazeno lihovině odpovídající názvu. Zároveň se zavádí kategorie Extra Añejo

O podávání tequily koluje řada legend, mýtů a nedorozumění. Právě tak se prosazují různé, i velmi výstřední, rituály. V Mexiku se pije obvykle nechlazená ze sklenek pojmenovaných caballito (v českém překladu: koníček). Způsob se nazývá los tres cuates.Jindy se doušek zapíjí nápojem zvaným sangrita. Významným polem působnosti tequily jsou ovšem míšené nápoje.

Los tres cuates. Způsob podávání, který tequilu proslavil

V překladu Tři braši: Do důlku mezi palcem a ukazovákem se vloží trochu soli. Ta se obratně střelí do úst, zapije tequilou (obvykle blanco) a zakousne segmentem citronu nebo limety. V případě zrajících tequil se někdy místo citronu předkládá pomeranč a místo soli skořice. Tento způsob je v Mexiku zcela neznámý a požadavky turistů po tomto servisu přivádí tamější barmany v úžas.

Sangrita

Sangrita je pomerančová šťáva s přídavkem citronu, štávy granátových jablíček a pálivé omáčky z chilli papriček; granátovou šťávu můžete nahradit tomatovou. Přikládá se ve stejných sklenkách jako tequila. Připravte si ji tak, že do šejkru na led dávkujete po 3 cl tomatového džusu, kolem 1 cl limetové šťávy, 6 kapek Rose´s Grenadine, 9 kapek Tabaska, po špetce soli a čerstvě mletého pepře. Protřepete a nalijete do panáka. Napřed vypijete tequilu, potom sangritu...

Světová mixologie zná řadu přitažlivých míšených nápojů na bázi tequily. Patrně nejznámějšími jsou Margarita, Tequila Sunrise a Tequila Slammer (v Čechách nazývaná dosti komicky BumBum). Do skupiny moderních koktejlů patří např. Scramble a La Cucaracha.

Plod modré agave se ještě na poli zbaví listů. Po osekání připomíná ananas, pročež se mu říká piña. Po dopravě do lihovaru se až osmdesátikilogramové pini rozřežou na přibližně stejně veliké kusy a vystaví teplu, aby se škroby rozštěpily na jednoduché cukry. K vaření slouží tradiční pec nebo moderní autokláv, kde se tento krok děje pod tlakem. Uvařená piña se rozdrtí (na tradičním zařízení nazývaném tahona) nebo rozseká, aby se uvolnila šťáva. Ta se v kvasné nádrži zakvasí. Kvas se poté destiluje. Destilát se uloží na požadovanou dobu k zrání do sudů obvykle po americké Bourbon whiskey. Délka zrání se bere v úvahu při obchodním dělení kategorie tequila, jež je uvedeno na etiketě láhve.

Pec na vaření

Tradiční pec si představte jako kobku, do níž se doslova zazdí rozřezané pini. Jakmile se zatopí, začne vytékat z pece prvních šest hodin hořká šťáva, která se odstraňuje. Poté se objeví nejkvalitnější šťáva, která se jímá pro další zpracování. Po čtyřiadvaceti hodinách se přívod tepla zastaví a pec nechá další den chladnout. Třetí den se uvařená surovina vyjme a rozdrtí, aby se získala další šťáva. Děje se tak na tradičním zařízení nazývaném tahona, nebo ve speciálním mlýnu.

Tahona

Tahona je kamenný kruh, na který se rozloží vrstva povařené agave. Po ní se odvaluje těžký mlýnský kámen, který drtí vlákna a vytlačuje z nich šťávu. Původně ho tahala domácí zvířata, nyní to bývá traktor. Kámen je z vyvřelé horniny. Tento způsob se používá už jen zřídka a spíše pro výrobu prémiových a super-prémiových značek.

Kategorie se dělí podle původu cukru v kvasném procesu na dvě základní skupiny. Od roku 2006 se označují tequila (pro její výrobu musí být použito nejméně 51 % cukru, jehož zdrojem je modrá agave) a 100% blue agave tequila (modrá agave musí být jediným zdrojem cukru).
Každá skupina se dále dělí podle délky zrání čerstvého destilátu na blanco (stráví v sudu maximálně 59 dní), reposado (2-11 měsíců), añejo (1-3 roky) a extra añejo (3-5 let).