Co je vodka

Vodka je lihovina, pro jejíž výrobu jsou základem rostliny obsahující škrob (výjimečně cukr). Servis vodky, jejíž historie je bezmála tisíciletá, je dnes předmětem diskuzí. Vodka je užitečným základem pro míšené nápoje. Pro dělení kategorie vodka je důležitý hlediskem především způsob výroby.

Hlavní dělení kategorie vodka se odvíjí z výchozí suroviny, jíž mohou být: obilí (zejména žito a pšenice, případně jejich směs), brambory, melasa (SP), hroznové víno, ale i další přírodní látky (cukrová řepa, proso a dokonce i dřevo). V legislativě Evropské unie se to odráží požadavkem, aby výrobce vodky, jejímž základem je jiná surovina než obilí nebo brambory, to uvedl na etiketě láhve (viz např. Cîroc, vodka from grapes).

Čistá vodka se pije nechlazená (ale to jen výjimečně, přestože tak prozradí o svých vlastnostech nejvíc), mražená pod -18°C i hlouběji (tehdy je spíše ledovým projektilem bez vůně a chuti) anebo chlazená na cca 5 - 7°C (což je rozumný kompromis mezi oběma předešlými extrémy). Vodka se podává i s ledem (on the rocks) (SP), případně doplněná závitkem citronové kůry.

Významným polem působnosti vodky jsou míšené nápoje, v nichž je spíše zdrojem alkoholického obsahu než vůně a chuti.

Tip: Vodka se velmi dobře hodí k flambování (SP) pokrmů, zejména masa! Jako nápoj se dobře kombinuje se saljotkou (sleděm s vařenými brambory sypanými zelenou cibulkou), kvašenými okurkami a řadou chuťovek. Naopak se vyhněte pít ji k sýru, vařeným rybám, pečenému skopovému, klobásám a salámům.

Stanovit přesně nejen počátky výroby vodky, ale i použití názvu vodka, je za současných znalostí nemožné. O prvenství její výroby se přou především Rusové a Poláci, různá stanoviska zaujímají i další cizí autoři. Dave Broom (více níže) uvádí první písemný záznam o výrobě destilátu z obilí v Polsku v roce 1405 a první použití slova wódka v roce 1534 v herbáři Stefana Falimirze. Nejvyšší autorita na historii ruské vodky, Viliam Vasiljevič Pochlebkin, konstatuje první výskyt slova водка (vodka) v Rusku až v nařízení carevny Jelizavety Petrovny I. Z 8. Června 1751, přičemž počátky výroby obilných destilátů klade do let 1448 až 1474.

Dave Broom

Rodák ze skotského Glasgow píše o vínu a zejména lihovinách. Začínal jako dělník u plnicí linky whisky Black & White, nějaký čas pracoval v australských vinařstvích a provozoval dokonce vlastní bar (jeho první knihou ostatně byla monografie Spirits & Cocktails). Je spolupracovníkem časopisů Decanter, The Whisky Magazine a dalších.

Viliam Vasiljevič Pochlebkin

V. V. Pochlebkin (1923 – 2000), odborník na diplomacii a mezinárodní vztahy, byl rovněž spisovatelem o gastronomii. V roce 1978 byl pověřen, aby zpracoval výzkumný úkol o oprávněnosti sovětských výrobců na označení národního destilátu za vodku, jež byla zpochybněna jak někdejšími ruskými emigranty-producenty vodky, tak vládou Polské lidové republiky. Na základě jeho závěrů rozhodl v roce 1982 mezinárodní arbitrážní soud, že Only vodka from Russia is genuine Russian vodka (Pouze vodka z Ruska je pravá ruská vodka).

Do konce dvacátých let minulého století zůstala vodka lokálním alkoholickým nápojem evropského severu: Polska, Ruska a skandinávských zemí. Novodobé stránky její historie se začaly psát až po Velké říjnové revoluci. Tehdy z Ruskaemigrovala řada lidí, mezi nimi i výrobci vodky, kteří postupně seznámili se svým destilátem jak západní Evropu, tak - v polovině třicátých let – i Spojené státy americké. Za velkou louží založil její tradici Rudolph Kunett. Co do objemu prodeje představuje nyní vodka druhou nejprodávanější kategorii na světě.

Rudolph Kunett, ten který ‚nastartoval‘ značku Smirnoff

Rudolph Kunett byl příslušníkem rodiny původního jména Kukhesh, která byla za carského Ruska významným producentem obilí a jedním z hlavních dodavatelů výrobce vodky, rodiny Smirnovů. Jak on, tak Vladimír Smirnov po říjnové revoluci emigrovali a na počátku třicátých let se sešli v Paříži. Právě tady Rudolph přemluvil Vladimíra, aby mu prodal značku a recepturu své vodky a v roce 1934 ji začal ve státě Connecticut v malém podniku o 8 zaměstnancích vyrábět.

Slogan vodky Smirnoff Bílá whisky! Bez barvy! Bez vůně! Američany neoslnil a tak Kunett o pět let později prodal veškerá práva ke značcefirmě Heublein. Zde se vodky chopil John G. Martin, který s ní však prorazil – říká se, že díky koktejlu The Moscow Mule (Moskevský mezek) – až na počátku padesátých let. Zbytek za něj dokončil James Bond a jeho slavná fráze Vodka Martini, protřepat, nemíchat!

Pablo Picasso odpověděl kdysi na otázku novináře, co považuje za hlavní fenomény 20. století lapidárně: „Jazz, Brigitte Bardot a polskou vodku!“
Gary Regan, americký barman a odborný spisovatel: „Vodka je základní nátěr, na který se malují pestré barvy koktejlů.“
Ruský slogan po rozpadu Sovětského svazu a nástupu zahraničních investorů: „Lidem se otevřela cesta!“

Škrobnaté suroviny (obilí, brambory) se pod tlakem povaří. Stěny buněk popraskají a škrob (SP) zmazovatí. Zmazovatělá kaše se přežene do zapařovacích kádí, kde se přidá slad (SP). Jeho diastáza (SP) přemění škrob na - ve vodě rozpustný - zkvasitelný jednoduchý cukr (SP). Zápara (SP) se ochladí a přidají se kvasinky (SP), jež rozkládají cukr na alkohol a CO2. Vzniklá kapalina se poté destiluje dvěma možnými způsoby. Destilace periodická, či přerušovaná či skoková, poskytuje destilát o 70 – 80 % obj. alkoholu, jenž si zachovává stopy původní suroviny. Destilace kontinuální poskytuje téměř neutrální destilát o více než 96 % obj. alkoholu. Surový destilát se poté zředí vodou na požadované % obj. alkoholu a naplní do láhví.

Destilace periodická

Destilace periodická zpracovává kvas (SP) obvykle ve dvou  kotlích hruškovitého tvaru. V prvním kotli se po zahřátí na 78,3°C oddělí alkohol od většího podílu vody a dosáhne koncentrace kolem 30 % obj. Tato kapalina se poté destiluje v dalším kotli, kde dosáhne 65 – 80 % obj. alkoholu. Úkap (hlava, která obsahuje metylalkohol) a dokap (ocas, který obsahuje přiboudlinu a jiné látky) se oddělí od prokapu, jenž se poté dále zpracovává.

Destilace kontinuální

Princip destilace kontinuální byl vyvinut v letech 1828 – 1930 na irském ostrově. Jeho základ tvoří dva vysoké válce (kolony), tzv. analyzátor a rektifikátor. Složité zařízení pracuje tak, že v prvním válci se odděluje alkohol od vody, ve druhém se zahušťuje objemové % (SP) alkoholu. Systém pracuje bez přestávky a je vysoce efektivní (v jeho počátcích dvojice kolon zpracovala za jediný den stejné množství kvasu jako dvojice kotlů za devět měsíců).