Co je whisky

Whisky je obilný destilát, který zrál určitou dobu v dubovém sudu, díky čemuž získal typickou barvu, vůni a chuť. Její písemně doložená historie začíná rokem 1494. Servis je věcí individuálních preferencí. Whisky se odedávna používá jako báze pro míšené nápoje. Pro dělení kategorie whisky je užitečná řada hledisek. Hlavní typy představují single malt Scotch whisky a blended Scotch whisky, Irish whiskey, American whiskey a z ní především Bourbon whiskey, dále whisky kanadská a whisky ostatní. Přehledně je ukazuje tabulka.

Tzv. správný servis whisky vlastně neexistuje. Záleží na individuálních požadavcích, preferencích a zvyklostech, jakož i postavení whisky vůči určitému menu.
Jako aperitiv se podává častěji s ledem, případně s přidáním vody. Jako digestiv častěji bez ledu, někdy s malým množstvím vody (řekněme s kávovou lžičkou na přibližně 4 cl lihoviny).
Pro degustaci slouží sklenka připomínající sklenku na sherry (je ostatně vhodná i pro servis koňaku). Pro běžné pití se hodí buď viskovka (přesněji old fashioned glass) nebo tumbler (sklenka bez nožky, obsah nejméně 20 cl). Whisku lze pít s vodou, sodovkou i různými druhy limonád (jako jsou např. Coca-Cola, Sprite, Ginger Ale aj.). Whisky je častou bází pro výrobu míšených nápojů.
Whisky se nechladí.
Láhve se uchovávají nastojato.

Nejstarší písemný záznam o výrobě obilného destilátu na území Skotska je z roku 1494. V tamějších berních záznamech se k tomuto roku uvádí: „Faráři Johnu Corovi na příkaz krále 8 bolů sladu na výrobu aqua vitae.“
Nejstarší písemný záznam o výrobě obilného destilátu na Irském ostrově je z roku 1556. Je obsažen v zákoně přijatém tehdy v Droghedě.
Záznam o první výrobě whiskey z kukuřice uvádí americký právník Durret k roku 1783, kdy Evan Williams vyráběl whiskey v lihovaru na břehu Ohia v Louisville, Kentucky. Je zjevné, že obilné destiláty se vyráběly dlouho před uvedenými daty. Až do jejich doby se ale pohybujeme na půdě legend, mýtů a často záměrného mlžení.

Z obecné definice whisky je zjevné, že ji může vyrábět každý, kdo má potřebné suroviny, technické vybavení a know-how a také to dělá. Kdykoli však chceme posoudit určitou produkci, srovnáváme ji se skotskou whisky a irskou a americkou whiskey, jež také pro všechny ostatní byly inspirací. Pro snazší seznámení se světem obilných destilátů je dělíme podle řady hledisek. Jsou to zejména zeměpisný původ a délka zrání (a z toho odvozená legislativa i transkripce označení), druh obilí a technologický postup.

Podle zeměpisného původu destilátu

Skotská whisky musí být vyrobena ve Skotsku ze sladovaného ječmene a případně dalšího nesladovaného obilí, kvasinek a vody a zrát nejméně tři roky v použitém dubovém sudu.

Irská whiskey musí být vyrobena na Irském ostrově ze sladovaného ječmene a případně dalšího nesladovaného obilí, kvasinek a vody a zrát nejméně tři roky v použitém dubovém sudu.

Bourbon whiskey musí být vyrobena ve Spojených státech amerických. Nejméně 51 % obilí musí být kukuřice. Destilát musí zrát nejméně dva roky v nových vypálených sudech z amerického bílého dubu.

Kanadská whisky musí být vyrobena v Kanadě. Je minimálně vázána legislativou.

Podle druhu obilí

Whisky je možno vyrobit buď výhradně z ječného sladu, pak hovoříme o sladové čili malt whisky. Pokud je vyrobena v jednom lihovaru, označujeme ji jako single malt whisky. Lze ji ale vyrobit i ze směsi ječného sladu a kombinace dalšího nesladovaného obilí. Pak hovoříme o obilné čili grain whisky. Je-li původem z jednoho lihovaru, označujeme ji jako single grain whisky. Je-li vyrobena pouze z ječného sladu a nesladovaného ječmene, nazýváme ji pure pot still whiskey (vyrábí se pouze v Irské republice). Pokud je směsí sladových a obilných whisky, hovoříme míchané skotské whisky, neboli blended Scotch whisky; kombinací irské sladové, obilné a pure pot still whiskey vzniká irská čili Irish whiskey. Pokud ve směsi ječného sladu a nesladovaného obilí převažuje alespoň 51 % kukuřice, hovoříme o Bourbon nebo Tennessee whiskey.

Podle technologického postupu

Whisky se vyrábí dvěma základními výrobními postupy, které se liší především způsobem destilace a v menší míře dalšími technologickými detaily.
Pro whisky sladovou je typická destilace periodická (také přerušovaná či skoková). Pro whisky obilnou je typická destilace kontinuální (také patentní či Coffeyho).

Výroba sladové whisky

začíná ve sladovně*). Ječmen se namočí a rozprostře na humnech (malting floor) za sporého světla. Jakmile začne klíčit, aktivuje se v něm diastáza, enzym, který napomáhá přeměně ve vodě nerozpustných škrobů na jednoduché rozpustné cukry. V určitém okamžiku se klíčení zastaví teplem, usušený slad se pomele a smíchá s horkou vodou ve rmutovací kádi (mash tun). V závěru této etapy je k dispozici sladký roztok (wort) cukru, vody a zbytků obilí. Roztok se ochladí, odvede do kvasné nádrže a přidají se k němu kvasinky. Ty začnou rozkládat cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Po skončení fermentace je k dispozici kvas (wash), přibližně 8% roztok alkoholu; zbytek je voda a pevné částice obilí. Dalším krokem je periodická destilace, jejímž cílem je oddělit alkohol od vody. V prvním kotli se dosáhne oddělení jen části vody; výsledkem je zhruba 30% roztok alkoholu (low wines). Je přečerpán do dalšího kotle, kde se dosáhne kolem 70 i více obj. % alkoholu (new make či new spirit). Mistr destilace oddělí alkohol z jejího počátku (úkap čili heads), středu (prokap čili cut) a konce (dokap čili feints). Úkap a dokap odstraní, případně vrátí zpět do destilačního přístroje, prokap se uloží do sudů k zrání.

Výroba obilné whisky

začíná povařením směsi obilí pod tlakem. Slupky zrna popraskají a povařené obilí je s ječným sladem vloženo do rmutovací kádě. Vzniklý wort je poté zakvašen a vznikne wash. Zde se výrobní postup odliší. Destilace se uskutečňuje v kontinuálním (někdy zvané kolonovém) destilačním zařízení. Sestává ze dvou vysokých válců. Do tzv. analyzátoru přitéká shora wash a padá dolů. Proti němu zdola míří pára. V určitém místě pára zahřeje alkohol obsažený ve washi a ten začne unikat z analyzátoru; voda klesá ke dnu válce. Z analyzátoru míří postupně kondenzovaný alkohol do tzv. rektifikátoru. I zde je zahřát párou, ale ve válci, rozděleném řadou jakýchsi perforovaných plat, na určitých místech kondenzují látky nežádoucí, na jiném naopak obilný alkohol. Jen ten je uložen k zrání.

*) Klasické sladovny má už jen několik lihovarů. Slad se vyrábí v tzv. bubnových sladovnách v obrovském množství. Princip je stejný, technologie zcela odlišná.