Jaké víno vybrat k jídelním chodům
Existují gastronomické zásady kombinování pokrmů a nápojů, které jsou dané gastronomickými pravidly, dlouholetými zkušenostmi odborníků a praxí. Pořadí nápojů a pokrmů je zásadní a v tabulce jsou uvedeny ve správném pořadí klasické a neomylné kombinace.
Existují gastronomické zásady kombinování pokrmů a nápojů, které jsou dané gastronomickými pravidly, dlouholetými zkušenostmi odborníků a praxí. Pořadí nápojů a pokrmů je zásadní a v tabulce jsou uvedeny ve správném pořadí klasické a neomylné kombinace:
Aperitiv - nejvhodnější je bílé suché šumivé nebo tiché víno. Volíme vždy víno jednoduché, lehké a svěží s vyšší kyselinou, které vzpruží a dobře naladí chuťové pohárky. Vhodné je i víno růžové nebo mladé červené. Existují však i vína speciální a dolihovaná, která splní dokonale funkci nastartování chuťových pohárků a trávicích enzymů, stejně jako vína uvedená.
Předkrm - velmi lehký předkrm můžeme doprovázet suchým šumivým vínem nebo lehkým bílým vínem s výraznějšími kyselinami.Výraznější chuť předkrmu vhodně doprovodí lehké víno s jemnými aromatickými nebo kořenitými látkami nebo klarety, růžová vína či mladá červená vína. Existují i výjimky jako např. Husí či kachní játra a koncentrované sladké víno.
Polévka - k zeleninovým polévkám se hodí suché aromatické nebo růžové víno. K vývarům pak vyzrálé bílé víno. Koncentrované dvojité vývary dokonale doplní vína dolihovaná, např. Sherry. K hustším bílým polévkám se podává kořenité bílé či růžové víno. K masitějším, jako je boršč láhvově zralé růžové víno nebo plnější červené. Ke krémovým polévkám je skvělé šumivé víno.
Saláty - u salátů je rozhodující použitý dresink. Obecně se k nim nejlépe hodí vína mladá a svěží, pokud zálivka či doplněk salátu dovolí, lze použít i vína polosuchá, vína s výraznějšími kyselinami, vína z aromatických odrůd. Dary moře -jsou kapitola sama pro sebe. Osvědčená kombinace jsou ústřice se šampaňským. Mušle a ostatní mořské speciality velmi ovlivní jejich příprava, ale obecně platí kombinace mořských specialit s víny minerálními, s vyšší kyselinou, většinou bílými a růžovými. I zde však existují výjimky.
Hlavní chody - kombinujeme s víny dle osvědčeného pravidla. K lehkým jídlům patří lehká vína. Ryba jednoduché úpravy s nižším obsahem tuku by měla být doplněna vínem lehkým a svěžím. S rostoucím podílem tuku a složitosti úpravy je třeba volit vína plnější a zralejší. Omáčka a koření zvolené ke zvýraznění pokrmu, mohou být vhodně doplněné i středně plným červeným vínem. K drůbeži a světlým masům se hodí vína středně plná, bílá, růžová i lehčí červená. K hutnějším úpravám pak plná bílá vína. K tmavým masům a ke kořenité úpravě mas patří vína červená. Výrazná chuť zvěřiny, ale i husy a kachny nebo pernaté zvěře vyžaduje plná, vyzrálá, červená vína. Čím je tmavší maso a těžší úprava, tím barevnější a vyzrálejší červené víno připojujeme. Existují i výjimky, které tvoří např. zvěřina a lahvově zralé bílé víno z aromatických odrůd. Zde jako u ostatních pokrmů je nedůležitějším prvkem zvolená úprava, kořenící přísady a omáčky, které pokrm zcela změní a mohou poskytnout možnost neuvěřitelných kombinací vymykajících se všem pravidlům, které známe. Při kombinování vín s orientální či asijskou kuchyní je třeba věnovat pozornost především koření, chuťovým přísadám a sladkosti pokrmů. I zde existuje řada výjimek, ale obecně lze doporučit k thajské kuchyni vína lehká aromatická, k čínské kuchyni pak vína aromatická s vyššími cukry. Indická kuchyně se může doplňovat s víny barikovanými bílými i mladými červenými.
Sýry - Neexistuje univerzální víno a to ani k sýrům. Lze však sestavit talíř sýrů podobného charakteru a vybrat k nim jedno víno. Obecně jsou k čerstvým mladým bílým sýrům vhodná mladá svěží bílá vína. K máslovým sýrům a sýrovým pomazánkám plnější nazrálá bílá vína nebo vína růžová. K sýrům tvrdým se podávají vína červená. K sýrům s bílou plísní bývá doplněno víno aromatické bílé a k sýrům s modrou plísní vyzrálá červená vína, a skvělá jsou výrazně sladká vína speciální pozdní výběry, ledová i slámová a botrytická vína. Většinou platí že víno a sýr z jednoho kraje k sobě patří.
Dezerty - velmi dobře se k nim uplatňují sladká vína, opět záleží na použitých přísadách a stupni sladkosti k němuž je třeba najít adekvátní víno. Obecně se šumivá nebo i jiná sladká vína skvěle hodí k ovocným sorbetům a ovoci, ke kterým je možné kombinovat i dolihovaná a sladká červená vína.
Dita Skřivánková, odborník na víno
